Smażenie to jeden z najpowszechniejszych sposobów przyrządzania potraw i podczas gdy większość z nas jest przyzwyczajona do olejów i smalcu, używanych tradycyjnie w kuchni polskiej, istnieje produkt, którego właściwości nie są tak powszechnie znane, a który przygotować możemy sami. Jest nim ghee, czyli indyjskie masło klarowane, które jest dobre nie tylko dla zdrowia, ale też czyni przygotowywane potrawy znacznie lepszymi.
Ghee – historia i właściwości
Ghee to nic innego jak masło poddane specjalnemu procesowi oczyszczania, który pozbawia je zupełnie zawartości wody, a także substancji zawartych w mleku. Jak podaje tradycja historyczna, przygotowywano je już 4000 lat temu w północnych Indiach, gdzie opracowano proces jego przygotowania w celu zwiększenia trwałości zwykłego masła. Trzeba bowiem pamiętać, iż w tak gorącym klimacie, jak Indyjski, wszelka żywność psuje się niezwykle szybko.
Od olejów – i wielu innych tłuszczy używanych w kuchni – masło klarowane ghee różni się tym, że temperatura, do jakiej można je rozgrzać, jest wyższa, niż ma to miejsce w ich przypadku. Jest na przykład znacznie wyższa od tej, do jakiej można rozgrzać olej kokosowy.
Maksymalna temperatura, do jakiej masło klarowane może zostać rozgrzane bez zmiany swoich właściwości chemicznych, wynosi aż 250 stopni Celsjusza, podczas gdy inne popularne oleje mogą być rozgrzane do temperatur o kilkadziesiąt stopni niższych. Ghee doskonale nadaje się więc do głębokiego smażenia. Masło to charakteryzuje się też wysoce przyjemnym aromatem, przypominającym orzechy. Nadaje ono więc ciekawych właściwości potrawom, nadając im wyraźnej orientalnej nuty.
Jak przygotować ghee?
Charakterystyczne dla ghee właściwości można wykorzystać, przygotowując je samemu. Jest to preferowany proces produkcji masła klarowanego, który nie jest skomplikowany, chociaż nie zawsze udaje się on przy pierwszej próbie.
Aby je przygotować, należy umieścić dobrej jakości prawdziwe masło w rondlu i zacząć je podgrzewać. Bardzo ważne jest tu, by unikać wszelkiego rodzaju miksów, będących połączeniem masła z olejami roślinnymi.
Rondel stawia się na średnim ogniu, czekając kilka minut do momentu, aż masło podzieli się na trzy warstwy. Pierwszą od góry będzie piana, pod nią znajduje się nasze klarowane masło, a na samym dnie znajdować się będą rozmaite substancje mleczne. Zanim do tego rozdzielenia się poszczególnych składników dojdzie, z masła wyparuje cała woda, a gdy substancje mleczne będą opadać na dół, z rondla będzie wydobywał się charakterystyczny dźwięk, który zniknie, gdy woda wyparuje.
Od tego momentu masło klarowane ghee należy gotować dalej. Po pewnym czasie czuć będzie charakterystyczny orzechowy zapach. To oznacza, że środkowa warstwa masła klarowanego przekształca się w ghee, podczas którego to procesu przybiera ona brązową barwę. W tym momencie należy dokładnie zebrać łyżeczką całą wierzchnią warstwę piany i zdjąć rondel z ognia.
Następnie zawartość rondla należy odcedzić, przelewając ją przez płótno do szklanego słoika. W ten sposób oddziela się substancje mleczne od masła klarowanego i właśnie to, co ląduje w słoiku, określane jest jako ghee, czyli rodzaj masła klarowanego o wspaniałym orientalnym zapachu, który podczas jego produkcji wypełni otoczenie.
Po przelaniu go do słoika można przechowywać je nawet trzy miesiące w temperaturze pokojowej, a umieszczone w lodówce wytrzyma znacznie dłużej, nawet do roku.
Właściwości zdrowotne masła ghee
Masło to można również kupić, jednak lepiej jest przygotować je samemu ze względu na nie zawsze naturalny proces jego produkcji – i tu bowiem stosowana jest czasem obróbka chemiczna, a w produkcie finalnym mogą występować wtedy szkodliwe dla zdrowia substancje. Lepiej jest być więc pewnym, że masło klarowane jest naturalne i zdrowe.
Charakterystyczne dla ghee właściwości to przede wszystkim jego pozytywny wpływ na układ pokarmowy. Dzięki bardzo wysokiej zawartości witaminy A jego spożycie jest wskazane w przypadku rozmaitych chorób jelit, takich jak zespół jelita drażliwego i rozmaite ich stany zapalne.
Ghee zawiera też sporą dawkę witaminy D, która sprzyja zdrowym kościom i zębom, a jej niedobory mogą wywołać krzywicę. Witamina E, z kolei, pozytywnie wpływa na układ krwionośny i mięśniowy, a w przypadku mężczyzn jej obecność wiąże się też z dobrą jakością nasienia. O jej odpowiedni poziom muszą troszczyć się też kobiety w ciąży – jest ona niezbędna do prawidłowego rozwoju płodu.
Takie masło klarowane może być bezpieczne spożywane przez osoby, które nie tolerują laktozy i kazeiny, gdyż w procesie oczyszczania go zostają one usunięte z produktu finalnego. Inną ciekawą właściwością jest obniżanie przez to masło poziomu złego cholesterolu i jego pozytywny wpływ na pęcherzyk żółciowy. Dodatkowo, podobnie jak olej kokosowy nierafinowany, wspomaga ono odchudzanie, wspomagając metabolizowanie tłuszczu w organizmie.
Zastosowanie w kuchni
Zastosować w kuchni można je na wiele sposobów, w tym do smażenia warzyw z dodatkiem rozmaitych przypraw. Warto jest eksperymentować z ghee, przygotowując z jego użyciem chociażby zwykłe ziemniaki, które dzięki orzechowej orientalnej nucie będą wręcz obłędnie pyszna, a kiedy doda się do nich rozmaite zioła, takie jak kminek czy bazylia, uzyska się wspaniałą i zdrową potrawę, która jednocześnie jest niezwykle prosta. Do takich ziemniaków można pod koniec smażenia dodać też pomidory i inne warzywa.
Podsumowanie
Masło klarowane ghee już od dawna przestaje być postrzegane jako dziwny orientalny produkt dla ekscentryków, wkraczając powoli pod strzechy szerszych kręgów Polaków, których świadomość dotycząca kwestii dietetycznych i zdrowotnych ciągle rośnie. Warto spróbować je przygotować i zapoznać się z jego właściwościami, kreując własne przepisy i połączenia, czemu właściwości masła klarowanego z pewnością sprzyjają.